PRODOTTI TIPICI

Le specialità gastronomiche della cucina trevigiana ruotano attorno  intorno ad alcuni piatti tradizionali veneti: risotti, zuppe, baccalà, cacciagione, pesce di mare e di acqua dolce, pollame: il tutto servito con contorni vari fra i quali primeggiano il Radicchio Rosso  di Treviso (se ne producono circa 50.000 quintali l’anno che costituiscono uno dei punti forti della cucina, ma anche dell’economia trevigiana), gli asparagi bianchi e i funghi del Montello, spesso accompagnati dalla tipica polenta bianca. Caratteristico della cucina trevigiana e’ il risotto con la salsiccia, detta “uganega”, molto drogata che si cuoce intera nella minestra senza pomodoro o con i “bruscandoli” o “alla sbiraglia” (con frammenti di pollo). Altre minestre tipiche sono la pasta e fagioli e la “sopa coada” formata da strati di pane e piccione disossato. Fra le pietanze trevigiane sono da annoverare l’oca arrosta con il sedano, la faraona con la salsa pevarada e il capretto allo spiedo, i bolliti con il “cren”, il “museto” (cotechino) e gli insaccati tra i quali, tipica,  la “sopressa”. Fra i pesci l’anguilla del Sile, le “marcandole” di Cavrie, i “marsoni” del algo di San Floriano, i gamberi di San Polo e la trota del Sile. I ristoranti trevigiani sono poi abilissimi nel creare numerose variazioni sul tema centrale del piatto tipico, giungendo a portare in tavola il risotto con le fragole o con le ortiche o il gelato con cioccolato bollente. Spesso anche le tipiche osterie, dove solitamente ci si ferma a degustare la caratteristica “ombretta” di prosecco, offrono servizio di cucina ma anche caratteristici assaggini: nervetti, polpette, folpetti.

Le verdure


RADICCHIO ROSSO DI TREVISO TARDIVO
La varietà tardiva è quella più pregiata anche dal punto di vista organolettico. La progenitrice delle altre varietà trevigiane. È in commercio dalla metà del mese di novembre e si riconosce per la forma a spadone con le foglie/germogli più stretti che si chiudono all’apice. La nervatura bianca dorsale è protetta ai lati da un bordo rosso-vinoso.

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO PRECOCE
È di selezione più recente e fin da settembre ci fa compagnia durante i pasti. I cespi sono ugualmente allungati, ma con foglie a lembo più ampie. Per questo il bianco dorso diventa più pronunciato.

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO
Un fiore che si mangia. È una rosa con foglie che si aprono per mettere in mostra un cuore color crema con delle lentiggini che raggiungono il rosso acceso. Molto delicato al palato.

L’ASPARAGO DI CIMADOLMO E BADOERE
Quello di Cimadolmo ha già raggiunto, dal 2002 l’ottenimento del marchio europeo IGP (Identificazione Geografica Protetta che tramite un apposito disciplinare garantisce il metodo di produzione e preparazione in mazzi oltre alla qualità finale di tipo organolettico) con la conseguente costituzione di un Consorzio di tutela e di valorizzazione che opera in 11 comuni: Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave e Vazzola. Ha fatto domanda per ottenere il marchio europeo anche l’Asparago bianco di Badoere che trova la sua reale promozione all’ombra della splendida cornice della rotonda cinquecentesca appunto di Badoere, frazione del comune di Morgano ai confini con la provincia di Padova.

I PISELLI
Il Pisello di Borso del Grappa. Un prodotto che è più dolce degli altri piselli grazie alla coltivazione collinare, a un clima che anticipa la coltivazione e ai terreni della giusta composizione.La semina avviene di solito a fine febbraio. È importante conoscere il tempo della raccolta che avviene solitamente in un breve lasso di tempo: dai primi di giugno a metà dello stesso mese.

BORLOTTO NANO LEVADA
È un fagiolo dell’area della pedemontana trevigiana. Il bacello contiene dai 6 agli 8 “frutti-fagioli” rotondeggianti e allungati con una buccia molto sottile di colore bianco crema e screziata di rosso. La semina va dai primi di aprile fino a luglio, mentre la raccolta a sua volta si effettua da metà luglio fino a settembre.

IL PEPERONE
Tra fine agosto e i primi di settembre da più di trent’anni si svolge l’ormai leggendaria Festa del peperone A Zero Branco. La selezione più diffusa in zona è quella della varietà “pathos” giallo”. Il sole e l’acqua possiamo dire che, assieme alla terra, sono come sempre gli ingredienti più importanti per la buona riuscita del prodotto che non deve essere piccante e le cui piantine trovano il pieno campo a maggio.

I FUNGHI
Prataioli, sbrise, chiodini e pioppini. La Marca, infatti, vanta una delle più importanti concentrazioni di fungaie a livello nazionale. Ma com’è nata questa tradizione trevigiana che ha le sue radici negli anni ‘60. Il merito è di una migrazione di ritorno. I nostri emigranti, in particolari quelli che andarono in Canada, tornarono nella Marca con le conoscenze che avevano acquisito oltreoceano.

Le erbe

Le erbe spontanee del nostro territorio costituiscono un patrimonio di inestimabile valoreLe erbe spontanee del nostro territorio costituiscono un patrimonio di inestimabile valore.


ROSOLINE O FOGLIE DI PAPAVERO
Le rosoline non sono altro che le foglie di papavero da raccogliere in primavera quando la pianta non ha ancora il fiore. Crescono nei prati e nei campi di grano. Vanno cotte lessate con altre verdure a foglia o da sole. Magari con un po’ di aglio o di lardo.

TARASSACO OFFICINALE O DENTE DI LEONE
Tarassaco o “pissacan” o dente di leone. La sua infiorescenza gialla lo fa considerare un infestante comune dei prati. Per la raccolta vale quanto detto per le rosoline. Le foglie più tenere si prestano bene ad insaporire una insalita mista. Il Tarassaco è disintossicante e fa bene al fegato.

S-CIOPETI
Vengono chiamati anche carletti o in dialetto s-ciopeti. Anche in questo caso vanno raccolti i germogli. Il sapore questa volta non è amarognolo come per il Tarassaco, bensì più delicato. Ottimo l’uso come base per il risotto o nella frittata.

LUPPOLO O BRUSCANDOLI
I bruscandoli per molti sono un’istituzione gastronomica primaverile. Si trovano lungo i fossi o in mezzo ai cespugli poco curati. Si raccolgono i germogli apicali. C’è chi li degusta crudi, ma sono buonissimi nella fritatta e nei risotti.

PUNGITOPO O RUSTEGOT
Il turione del Pungitopo viene chiamato in dialetto rustegot o rustegoto. Cresce spontaneo soprattutto nelle macchie boschive. Il suo uso in cucina è simile a quello dei bruscandoli. Viene utilizzato anche per aromatizzare la grappa con buoni risultati.

SPARASINA E ORTICHE COMPRESE
Sarebbero innumerevoli le erbe spontanee con proprietà da menzionare. Basta pensare alle sole varianti dell’asparago. Dalla sparasina alla barba di capra o asparago di montagna. Le varianti dipendono dalle zone in cui nascono, dal tipo dei terreni, dall’umidità. Tra i vari getti di primavera menzoniamo le giovani foglie dell’ortica che una volta cotte perdono le proprietà orticanti e si traducono in ottime e sorprendenti soluzioni gastronomiche.

La polenta


La polenta dalle nostre parti l’abbiamo conosciuta per fame, ma fondamentalmente ci piace. Siamo dei polentoni doc che non la disdegnano bianca o gialla, dura e morbida. Dalla polenta e osei, polenta e funghi, polenta e baccalà, polenta e speo, polenta e sepe. La polenta si abbina con i più svariati sughi, formaggi cotti, teneri e duri. Una buona polenta morbida può essere accompagnata da un buon formaggio stagionato, ma è anche il caso di dire che non c’è una grigliata degna senza una buona fetta di polenta abbrustolita. Da provare è la polenta pasticciata o più semplicemente polenta e latte.

I formaggi


ASIAGO DOP
Il formaggio Asiago non è tipico solo dell’altopiano dei Sette Comuni, ma viene prodotto anche nella pedemontana trevigiana. Fu la prima guerra mondiale a far migrare le popolazioni asiaghesi anche verso la Marca trevigiana dove portarono la loro tradizione casearia.

CASATELLA TREVIGIANA
Le origini del nome Casatella potrebbero trovare fondamento dal latino “caseus” o dall’italico cacio per significare formaggio. La Casatella è il tipico companatico delle famiglie contadine che trasformavano il poco latte “messo via” in un formaggio fresco e molle per loro esclusivo consumo. Oggi esiste un Consorzio di tutela e valorizzazione della Casatella Trevigiana Dop.

GRANA PADANO DOP
Tra le 27 province della pianura padana in cui si produce il Grana Padano c’è anche quella trevigiana. Inimitabile.

INBRIAGO
Le forme di Asiago d’Allevo, Latteria e Montasio vengono ubriacate, dopo due mesi di stagionatura, nel mosto, e vinacce, di uve Cabernet, Merlot, Prosecco e Raboso Piave. Si riconosce dall’aroma e dal colore violaceo che assume dopo il trattamento.

MONTASIO DOP
Pur prendendo il nome dal gruppo montuoso delle Alpi Giulie può essere prodotto in tutta la Marca grazie alle caratteristiche climatiche in particolare della pedemontana trevigiana. Semigrasso, a pasta cotta e dura.

MORLACCO
Ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, dopo una sola cottura trova le sue origini nelle malghe del Grappa dove è possibile acquistarlo e gustarlo. A fare la differenza il latte munto in montagna.

SOLIGO
Prodotto a Farra di Soligo dalla omonima latteria. Viene data una diversa stagionatura a seconda lo si voglia fresco, mezzano o invecchiato. La sua caratteristica è la tradizione che lo lega alla Latteria di Soligo che ormai ha più di 130 anni

Il pesce

LA TROTA
La presenza d’acqua nella Marca Trevigiana, sia in pianura che nella pedemontana, ha contribuito lo sviluppo della trotticoltura. Una quarantina di allevamenti sono sparsi un po’ in tutta la provincia lambendo ovviamente i corsi del Sile e della Piave: questi costituiscono circa il 20 % della produzione nazionale. La trota è un buon indicatore ambientale, in quanto, se l’acqua non è incontaminata muore.

Il Coniglio

Treviso è una delle capitali della cunicoltura(allevamento di conigli) nel mondo. il coniglio è un piccolo tesoro per le famiglie contadine nostrane. Lo si allevava per farlo diventare un ottimo alimento per la famiglia, un’ottima merce di scambio o di pagamento. Il coniglio viene prodotto con una alimentazione curata e seguita (erba medica con integrazioni di frumento, orzo, crusca, girasole e soia). I veneti non hanno mai disdegnato ottime ricette culinarie a base di questo prodotto che sono servite a radicarlo nei consumi di casa nostra.

La Soppressa Trevigiana

La soppressa si fa con la polpa della coscia del maiale, con la spalla e il lombo (carrè). Le percentuali del magro 60/70 %, del lardo 40/30 %. La stagionatura: otto giorni per asciugare la soppressa insaccata in un ambiente caldo (caminetto e legna nella vecchia tradizione “de casada”). Poi si trasferiscono in cantina per la definitiva stagionatura in un ambiente arieggiato. I maiali non sono tutti uguali e sono allevati con una dieta specifica. Anche questo diventa importante nel decidere le dosi. Per questo le soppresse sono diverse una dall’altra. Il peso medio di una soppressa è di circa 1 chilo e mezzo.

A SOPPRESSA INVESTIA
È la soppressa con l’inserimento del filetto del maiale. In altri casi si inserisce un filoncino di coppa di maiale.

Cotechini o meglio “Museti”

La carne utilizzata, dal nome è chiaramente identificabile: cotenne, muscoletti, testa di maiale e una parte di grasso. I Museti vengono preparati solo con la parte della testa suina. Si cuoce in circa 2 ore, poco più.

Le Castagne e i Marroni

Nella pedemontana trevigiana, quando è stagione, non mancano le occasioni per gustare delle castagne nostrane. Per i consumatori più esigenti è giusto ricordare qualche peculiarità che distingue la castagna dal marrone. La castagna è più piccola, di colore bruno scuro e uniforme. La buccia è spessa e resistente con la pellicola interna inserita in profondità nel frutto. Ciò rende difficoltosa la pelatura. Il marrone è decisamente più grande e di colore più chiaro. Si individuano anche delle striature. La buccia è sottile e la pellicola è più superficiale. Per questo si stacca più facilmente. Il gusto è più dolce.

Il Miele

Sono circa un migliaio gli appassionati in provincia di Treviso del cosiddetto pollice dolce. Stiamo parlando degli apicoltori che più o meno professionalmente o passionevolmente disseminano il territorio di arnie-casette raccogliendo il miele prodotto dalle api della Marca. Intanto è giusto ricordare che a SS. Angeli, sul Montello, c’è la sede dell’Apat, l’associazione degli apicoltori di Belluno, Treviso e Venezia. Nella nostra pedemontana, poi, c’è anche un’altra associazione molto attiva che ha la sua sede a Crespano. Si tratta dell’Associazione Gruppo Apicoltori della Comunità Montana del Grappa a sua volta aderente all’Associazione Produttori Regionale Miele del Veneto. Proprio l’area collinare e pedemonatana, ricca di prati non sfalciati e boschi, è la zona ideale per garantire il giusto habitat alle api trevigiane. Il miele non è tutto uguale, cambia da zona a zona, da territorio a territorio.

La Frutta

LA PESCA
Guardando la cartina geografica della provincia di Treviso ci si accorge subito come la zona vocata alla produzione della pesca si concentra nel cuore della Marca. Povegliano, Villorba, Spresiano, Ponzano Veneto e Arcade. Maria Luisa, Maria Bianca, Rosa dell’Ovest, Redhaven, Favette, Elegant Day, Spring lady sono solo alcune delle varietà di pesche coltivate nel territorio trevigiano. La nostra pesca matura dopo la prima decade di giugno fino a fine settembre a seconda della varietà e dell’annata.

IL KIWI
Non molti sanno che la provincia di Treviso è uno dei più importanti produttori di kiwi del nostro Paese che a sua volta lo è del mondo. Le produzioni di kiwi trevigiane vengono in gran misura esportate in Austria e Germania, oltre che nei mercati dell’est. Sono state soprattutto le nostre condizioni climatiche a determinare i presupposti per questa produzione.

LA CILIEGIA ROSSA DI ASOLO E MASER
La polpa è rossa e consistente, deliziosamente succosa e aderente al nocciolo. Il suo peduncolo è breve e la sua maturazione avviene dopo la prima decade di giugno sebbene le primizie si fanno degustare a fine maggio. Asolo, Maser, Coste e Crespignaga sono le zone vocate che potrebbero presto avere un loro marchio IGP (di identificazione geografica protetta), ma anche nella bassa trevigiana a Roncade si riscontra un buon interesse per la produzione di questo frutto.

I dolci

IL TIRAMISÙ
È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema composta di mascarpone, uova e zucchero. In alcune varianti la crema è inoltre aromatizzata con il liquore.

LA FREGOLATA
La fregolotta è costituita da un amalgama di farina bianca e zucchero (500 e 150 g rispettivamente) che viene successivamente sbriciolato tra le dita inumidite con panna fresca. Le fregole (da cui il nome) vengono lasciate cadere su una teglia imburrata sino a formare un unico strato, in seguito uniformato e pareggiato con delicatezza.

I Vini

IL PROSECCO
Il colore paglierino, leggero, dai sentori fruttati e floreali a seconda delle varianti e delle produzioni contraddistingue nel mondo il nostro Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Frizzante per i giovani, ma da gustare anche il tranquillo. La rifermentazione naturale ci consegna lo spumante che si trova nella forma Extra Dry e Brut. La forma più sontuosa del Prosecco è il Superiore di Cartizze: un cru (zona viticola di particolare pregio) tra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol.

MERLOT
È una pietra miliare della viticoltura di tutta la Marca. Un po’ tralasciato nel passato oggi sta riacquistando tutto il suo valore. Di colore rosso rubino tende al granato nell’invecchiamento. Il sapore è asciutto, talvolta abboccato, sapido di corpo, armonico e tannico in giustezza.

RABOSO
è un vino DOC tipico della zona di Treviso. Dal colore rosso rubino carico, tendente al granato con il prolungato invecchiamento. Il sapore è secco, austero, sapido, giustamente tannico, leggermente acidulo.

REFRONTOLO PASSITO
dei Colli di Conegliano, è ottenuto con varietà di Marzemino. Un vino citato nell’opera di Mozart “Don Giovanni”. San Pietro di Feletto, Pieve di Soligo e Refrontolo ne sono la casa.